• Egeye Dönüş

DOMATESLER YARIŞA GİRERSE

Güncelleme tarihi: Ağu 21

Ağustos ayı, domatesin en lezzetli olduğu aydır ve bu lezzeti; sabah kahvaltısında güzel bir domates tabağı, öğle öğününde bir sandviç arasında eklenen ince dilim, akşam da yemeklere eklenen güzel aroma-renk-koku çeşnisi şeklinde doyasıya kullanıyoruz. Gelgelelim, her sene olduğu gibi, ağustos ayı bitmeye dönünce yavaştan domatesler bize veda ediyor olacak. Belki Eylül güneşinden birkaç hafta daha nasiplenir tarladaki domatesler.

İnsanoğlu sevdiği her şeyin sürekliliğini istediği gibi, domatesleri de her daim elinin altında kullanıma hazır görmek ister ve lezzetinden vazgeçemediği bu kırmızı güzeli kışa taşımak ister. Her yıl bu dönemler, birçok evde diğer güzel yaz sebze-meyveleri gibi domatesleri de kış için saklama çabasına şahitlik edebilirsiniz.


Her yiğidin farklı yoğurt yeme yöntemi olduğu gibi, her evin mutfağında da farklı domates saklama yöntemi vardır. Kışlık domatesin nasıl hazırlandığını bilenler bilir oldukça uğraştırıcıdır. Kaliteli domates seçimi ile başlayan ve hatta kilolarca domatesi bazen eve taşımanın bile apayrı zahmet gerektirdiği yorucu bir süreçtir.


Öncelikle Domates Salçası ve Domates sosunu tarif edelim.


Domates salçasını; konsantre aroma, dokuda çok daha kalın ve diğer tatları zenginleştirmek için yemeklerde kullanılan bir macun olarak tarif edebiliriz.


Domates sosu ise, domatesin orijinal tat ve kıvamını korumaya çalışarak; kullanım alanlarına göre farklı büyüklük-doğrama biçimi, pişirilme yöntem ve süresi, farklı bileşenlerle birleştirilme şeklinde makul bir sıvı formda kavanozlanarak kış için saklanmasıdır. Kış için derken aslında belki de bu ifade güncellenebilir, artık yılın 12 ayı elimizin altında kullanıma hazır domates soslarının olması oldukça konforlu mutfak şefliklerine kapı açabilir.

Sos ve Salçanın Hazırlanma Yöntemleri


Domates salçası yöresel olarak değişmekle birlikte, yüksek oranda birbirine benzeyen işçilik ile üretilir.


Domateslerin yıkanıp ayıklanması ve belirli büyüklüklerde doğrandıktan sonra tuz ile harmanlanarak güneşte pişmeye bırakılmasıdır. Ara ara karıştırılarak, sıcaklık ile domatesin suyunun buharlaşması sağlanır. Ne kadar domatesten ne kadar salça miktarı elde edildiğini merak ediyorsanız, domateslerin sulu olmasına ve elde etmek istediğiniz salça yoğunluk miktarına göre değişmekle birlikte ortalama 1/10 oranında bir sonuç elde edilebilir. Oldukça zahmetli bir süreçtir ve güneşte pişen bir çay kaşığı domates salçası uzun bir yol kat eder.

Domates sosunu hazırlamanın ise pek çok farklı yöntemi vardır:


-Sade domates püresi

-Yemeklik doğranarak dondurulan domates dilimleri

-Soğanlı, biberli yemeklik domates püresi

-Acı biberli, domates sosu

-Sade ve sebzeli menemenlik

-Közlenmiş patlıcan-biberli domates sosu

-Kullanım alanına ve ağız tadına göre değişen daha birçok yöntem…


Yukarıdakiler genel olarak bilinen ve herkesin kendi yöntemine göre uyguladığı sos çeşitleridir.


Sos ve salça türlerinin ikisi de domates kaynaklı olmasına rağmen, bazı farklılıklarından bahsetmek ve belki de kullanım ihtiyacınıza göre sizlere fikir vermek isteriz.


Domates salçası ile domates sosu arasındaki farklar nelerdir?

Domates sosu ile salça arasındaki farklardan biri kıvamdır. Çeşitli yöntemlere göre değişmekle birlikte, ortalama bir kavanoz domates sosu %24'e kadar katı domates içerir. Salça yapımında domatesin suyu güneşte uçurulduğu için su içeriği minimuma iner ve geride kalın bir hamur bırakır.


Tat Farkını Nasıl Anlatsak?

Domates sosunun tadı daha çok taze domates gibidir. Domates salçasının tadı, kurutulmuş domatesi andıran bir tada sahiptir diyebiliriz. Domates sosunda bulunmayan hafif bir ekşiliğe – asidik tada sahiptir. Kendine has bir tat sırrı vardır. Nedir bu sır?

Sırrı açıklıyoruz; domates salçası yemeklerde kullanıldığında umami tadı daha çok yakaladığınızı hissedebilirsiniz.


Umami tat nedir, kısaca değinelim. Umami; tatlı, ekşi, acımtırak ve tuzlu gibi temel tat tariflerinden ayrı anlatılmaya çalışılan, 5. Tat olup; Japoncadaki “hoşa giden tat” kelimesinden alıntıdır. Japon Prof. Kikunae Ikeda tarafından belirlenmiştir. İnsan dili umami tadının kaynağı olan L glutamat alıcılarına sahiptir. Bu yüzden bilim adamları umaminin tuzdan ayrıldığını düşünürler.


Neden umami üzerinde durduk? Konumuza geri dönecek olursak, dilde ve ağzın arka taraflarında bir süre kalıcı bir tat bırakan bu tadın, kurutulmuş domates, olgun domates, kiraz domateste bol miktarda bulunuyor olması konumuz bakımından ilgimizi çekmektedir. Bu lezzet katlayan tadı yakaladıktan sonra bir daha kaybetmek istemeyiz. Yazımızın başında da belirttiğimiz gibi, ne yapsak da domates tadını tüm kış boyunca sürdürebilsek diyedir bütün uğraşımız. Bu sebeple belki de ağustos ayı boyunca kışlık domates hazırlıkları mutfaklardan taşıyor, domates sos tarifleri, domates salçası tarifleri, buzlukta domates saklama önerileri ileti rekorları kırıyor. Gelelim domates sosu ile domates salçasının kullanım alanlarındaki farklılıklarına…


YEMEĞE KATILDIĞINDA HANGİ SONUCA ULAŞMAK İSTERSİNİZ?


Salça, yemeklerde "domates" bileşeni olarak değil, daha çok zengin tatlar sağlamak için temel bir bileşen görevi görür. Tüm nemi kaybettirilmiş domateslerden yapılan zengin bir konsantre olduğu için daha çok aromasından faydalanmaya yöneliktir. Çok yoğun bir tada sahip olduğu için az miktarda kullanılması yeterlidir. Yemeğe kattığı renk ve zenginlik de cabasıdır. Sos ise domatesin orijinal tadını daha yakından hissettiren, sıvı kıvamı ile özellikle sebze yemeklerinin besleyici sıvı malzeme zeminini, makarna ve pizzaların ise yumuşatma sosunu sağlayan bir işleve sahiptir.

KULLANIM ALANLARINDAKİ FARKLILIKLAR


Domates salçasına lezzet macunu desek abartmayız, kullanım sırrına uyduğunuzda hak vereceksiniz. Salçayı etkinleştirmenin doğru yolu, çoğu reçete için kullanıma hazırlarken salçanın rengini değiştirene kadar biraz zeytinyağı ile 'kızartmaktır'… Kısa bir vakit alacak ama yemeğinizin tadı çok daha uzun hatırlanacak. Zeytinyağı ile karemelize olan kıvamı; su, et suyu, sebze suyu gibi sıvılarla ayarlayabilirsiniz.


Domates sosunun kullanım alanlarını ise biraz daha zemin hazırlığı veya üzerini örten maske kavramları ile tarif edebiliriz. Örnek olarak pizza sosu ve makarna sosunu belirtebiliriz. Konserve domates sosları belirli bir kıvama kadar ısıl işlem gördüğü için, kullanım zamanı şu mottoyu aklınızda tutmalısınız: “Olduğu hali ile yenecek kadar pişirilmemiş ama muhafaza edecek kadar pişirilmiş”. Dolayısı ile kullanım öncesi birkaç dakika kısık ateşte pişirmekte fayda vardır. Sadeliğinden faydalanarak, uygulamak istediğiniz tarif ve ağız tadınıza göre, domates sosunun lezzetini üst seviyeye taşımak için, sarımsak, soğan, pek çok farklı baharat kullanabilirsiniz. Kırmızı toz biber, karabiber, fesleğen, kekik, sarımsak tozu, nane gibi güzel baharat örneklerini de buraya ipucu olarak bırakalım.

Domates sosu yerine salçası kullanılır mı diye düşünüyorsanız, ufak bir önerimiz olabilir. Salçanın asidik tadını, ufak bir miktar şeker veya sirke ile dengeleyebilirsiniz.


Domates sosu ve domates salçasının hangisi daha faydalı diye soracak olursak...

Cevap; ikisi de oldukça faydalıdır. Domateslerdeki antioksidan likopen maddesidir. Hücre yenilenmesinde, kalp sağlığı iyileştirmede ve çeşitli kanser türlerinin riskini azaltmada oldukça yararlı olduğu belirtilen likopen mucizesi ile ilgili güzel bir çalışma yapılmıştır. Bu çalışmada belirtildiğine göre, likopen domates salçası ve sosu gibi ısıl işlem gören malzemelerde, taze domatese nazaran daha çok bulunmaktadır, yani el emeği ile üretilen salça ve sos hazırlıklarındaki ısı veya güneş ile pişirme; likopen bileşenini arttırarak, bu besinleri antioksidan için güçlü bir kaynak haline getirir. Domates salçasının biraz daha yarışa önden başladığını belirtebiliriz bu durumda.

Son tahlilde, besin değerleri olarak demir, kalsiyum, potasyum, magnezyum, vitamin A / C / B6 içerikleri her ikisinde de mevcuttur.


Egeye Dönüş Kalem Ekibi


Kaynakçalar:


28 görüntüleme0 yorum

Son Paylaşımlar

Hepsini Gör